Fiche technique de fabrication N°569
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,995 €
Prix de revient TTC Total :
9,945€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartelettes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Eau | l | 0,080 |
| Oeufs | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 |
| Julienne | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Navets ronds | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Béchamel | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 |
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,035 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 |
| Finition | ||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 |
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer les tartelettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire à blanc | ||
| Å?ufs | |||
| 4 | Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Julienne | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Ã?tuver | ||
| Béchamel | |||
| 8 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 9 | Remettre tous les éléments à température | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Garnir les fonds de tartelette avec la julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Disposer les oeufs sur la julienne | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 12 | Napper de béchamel, saupoudrer de gruyère | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Gratiner | ||
| Dressage | |||
| 14 | Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |